Das sind die neuen Food-Trends

In der Gastronomie- und Lebensmittel-Branche lohnt es sich immer, die neusten Entwicklungen und Bedürfnisse der Kund*innen im Auge zu behalten. Wer die Wünsche und Ansprüche der Gäste früh erkennt, kann schnell reagieren und die eigene Kundschaft erweitern. Indem Gastronom*innen auf aktuelle Food-Trends eingehen, bleiben sie im Gespräch und verschaffen sich einen Vorsprung vor der Konkurrenz.

Manche Entwicklungen, die heute auf dem Vormarsch sind, werden uns vermutlich auch langfristig begleiten. Derzeit sind es vor allem Themen aus den Bereichen Nachhaltigkeit und Gesundheit, die das Interesse der Konsument*innen fangen. Vor dem Hintergrund des Klimawandels und der Erfahrungen aus der Corona-Zeit werden Umweltthemen wohl auch in den kommenden Jahren die Gastronomie prägen. Auf welche Food-Trends Sie sich dabei besonders einstellen sollten, erfahren Sie in diesem Ratgeber.

Was sind Food-Trends?

Wenn sich im Lebensmittelbereich neue Trends abzeichnen, geht es längst nicht mehr nur um aufregende neue Geschmäcker. Heute beeinflussen Werte und individuelle Lebensstile das Essverhalten deutlich stärker, als es noch vor einigen Jahren der Fall war. Die Konsument*innen informieren sich intensiver über die Lebensmittelproduktion und achten vermehrt auf Nachhaltigkeitsfragen – etwa auf die Herkunft und Qualität ihrer Lebensmittel. Die Zusammensetzung des Speiseplans wird also komplizierter: Hier kommen Wünsche, Werte und der persönliche Geschmack der Einzelnen zusammen.

Auch die Zielgruppen von Food-Trends unterscheiden sich – neue Ideen und Vorlieben breiten sich kaum gleichmäßig in der Gesellschaft aus. Wer sich pflanzlich ernährt, besucht zum Beispiel andere Restaurants als Allesesser*innen. Hier bekommen es Restaurants mit ganz verschiedenen sozialen Milieus zu tun. Food-Trends, die bei Veganer*innen in der City für Begeisterung sorgen, können an einer anderen Zielgruppe unbemerkt vorbeigehen. Kurzum: Food-Trends sind divers!

Merkmale von Food-Trends auf einen Blick

Für das Jahr 2022 hat das Frankfurter Zukunftsinstitut einmal mehr den jährlich erscheinenden Food Report der Branchenexpertin Hanni Rützler veröffentlicht. Die Autorin nennt drei Kriterien für kulinarische Trends, an denen sich die zunehmende Bedeutung von Werten und Identität gut nachvollziehen lässt. Rützler zufolge müssen Food-Trends:

• Auf die Sehnsüchte, Wünsche und Bedürfnisse in einem Kulturkreis eingehen.
• Lösungen für Probleme unseres Essverhaltens und der Lebensmittelproduktion bieten.
• Anknüpfungspunkte für die Werte und Identifikation der Konsument*innen eröffnen.

Welche Entwicklungen gehen in der Gastrobranche vor? Und welche Food-Trends sind bei Verbraucher*innen derzeit angesagt? Wir geben Ihnen einen Überblick über aktuelle Themen der Branche und zeigen, wie Sie sich als Betrieb auf gegenwärtige Food-Trends einstellen können.

In der Gastronomie der Zukunft dominieren zunehmend grüne Themen wie die CO₂-Vermeidung und schadstoffarme Lebensmittel – das spiegelt sich auch in unserer Auswahl der angesagten Food-Trends wider. Da die Klimaerwärmung in den kommenden Jahren wohl kaum aus dem Bewusstsein Ihrer Gäste verschwinden wird, handelt es sich bei vielen der folgenden Themen vermutlich um mehr als nur kurzlebige Trends. Was heute als ein junger Food-Trend erscheint, wird die Branche unter Umständen noch für lange Zeit begleiten.

Nicht nur im Bereich Lebensmittel ist das Zero-Waste-Konzept auf dem Vormarsch. Hinter dem Begriff verbirgt sich eine ganze Nachhaltigkeitsphilosophie mit Ansätzen, die sich auf den gesamten Produkt-Lebenszyklus beziehen. Neben dem Re- und Upcycling, die bereits entstandene Abfälle wieder nutzbar machen sollen, möchte Zero Waste Müll von vornherein vermeiden. Deshalb müssen sich Gastronom*innen, die dem Ansatz folgen, schon früh mit der Müllvermeidung auseinandersetzen. Denn Zero Waste muss bereits im Grundkonzept eines Restaurants mitgedacht werden.

Um den eigenen Abfall so weit wie möglich zu reduzieren, stehen Gastrobetrieben verschiedene Möglichkeiten offen. So können Buffet-Anbieter die Menge von wenig nachgefragten Speisen zurückfahren und im Zweifelsfall eher in kleineren Portionen auffüllen. Gibt es Gerichte, die Ihre Gäste nur selten vollständig verzehren? Dann können Sie eventuell die Größe der Portionen reduzieren. Weisen Sie Ihre Gäste außerdem direkt auf die Möglichkeit hin, ihre Reste eingepackt mitzunehmen. Auch hier lässt sich Müll vermeiden – am besten mit nachhaltigen Verpackungen für den Transport.

Um die wachsende Nachfrage nach Fleischersatz-Produkten nachzuvollziehen, reicht schon der Gang in den Supermarkt. Hier ist die Auswahl an veganen Nahrungsmitteln in den letzten Jahren sichtbar gestiegen – vom Soja-Steak bis zum Burger-Patty auf Erbsenbasis. Auch für Rützler und das Zukunftsinstitut steht fest, dass der Speiseplan der Post-Corona-Zeit grüner wird. Um die Ansprüche der „Vegourmets“ zu erfüllen, braucht es neben den entsprechenden Zutaten auch eine ganze Menge Know-how und kulinarische Fantasie.

Allerdings erreichen Sie mit pflanzlichen Alternativen nicht nur eine einzelne Zielgruppe: Der fleischlose Food-Trend findet auch bei Allesesser*innen immer mehr Anklang, die ihren Fleischkonsum reduzieren, aber nicht vollständig aufgeben wollen. Dass sich pflanzlicher Fleischersatz mittlerweile auch im Discounter etabliert hat, spricht ebenfalls für ein Umdenken in breiten Teilen der Gesellschaft.

Für die Wirtschaftlichkeit von Gastrobetrieben sind pflanzliche Ersatzprodukte enorm wichtig! Das gilt besonders für kleine und spezialisierte Betriebe wie Burgerläden, Steakhäuser, Pizzerien und andere. Dort werden fehlende pflanzliche Alternativen schnell zum Ausschlusskriterium. Schließlich braucht sich nur ein Familienmitglied oder Teil des Freundeskreises fleischlos zu ernähren, und schon kommen Lokalitäten ohne Fleischalternative nicht mehr für den Besuch infrage.

Beim Do-it-yourself-Food-Trend geht es den Verbraucher*innen darum, leckere Speisen selbst zuzubereiten und sich diese oft auch selbst auszudenken. Dabei beinhaltet DIY-Food mehr als nur das klassische Kochen zu Hause: Auch die verwendeten Zutaten sollen wenn möglich aus eigenem Anbau stammen: Die Kräutersammlung auf der Fensterbank oder das eigene Hochbeet im Garten bietet hierzu Gelegenheit.

Mittlerweile gibt es diverse Delivery-Anbieter, die sich den Food-Trend zunutze machen und ihre Kund*innen mit Rezepten und den dazu passenden Lebensmittelpaketen versorgen. Die Zubereitung erfolgt dann in der heimischen Küche, wo nach wie vor Freiraum für die eigene Kreativität herrscht. Hier können beispielsweise Familien das gemeinsame Essen noch stärker zelebrieren oder ihrem Nachwuchs das Selberkochen näherbringen.

Ein wichtiger Antrieb hinter dem DIY-Food-Trend ist das zunehmende Misstrauen der Verbraucher*innen gegenüber der industriellen Lebensmittelproduktion. Ob Allesesser*in oder Veganer*in: Viele Menschen wünschen sich mehr Kontrolle über Ihren Speiseplan und setzen sich eigene Standards für Nachhaltigkeit und umweltfreundlichen Genuss.

DIY-Angebote: Auch für die Gastronomie interessant

Als Gastrobetrieb brauchen Sie sich nicht vollständig auf den DIY-Trend zu spezialisieren. Es kann sich durchaus lohnen, beliebte Gerichte von Ihrer Speisekarte alternativ als fertige Zutaten-Boxen anzubieten. Da die Zutaten im Betrieb ohnehin vorhanden sind, hält sicher der damit verbundene Aufwand in Grenzen. Unterdessen können Hobbyköch*innen die Rezepte daheim nach eigenem Geschmack verfeinern und kommen voll auf ihre Kosten.

Gastro goes green!

Weniger Abfall, mehr Nähe und Pflanzliches: Um in Zukunft erfolgreich zu sein, sollten sich Restaurants, Bistros & Co. mit dem wachsenden Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein Ihrer Kundschaft auseinandersetzen. Aktuelle Food-Trends wie DIY und pflanzliche Fleischalternativen zeigen, dass nachhaltige Gastronomie nicht zwingend mit großem Aufwand verbunden ist. Bedenken Sie, dass die veränderten Ansprüche Ihrer Gäste immer auch eine Möglichkeit darstellen, neue Zielgruppen zu erschließen und sich am Puls der Zeit zu präsentieren.